Требования к качеству холодных блюд, условия и сроки их хранения. Требования к Качество каш определяют по консистенции, вкусу, запаху, цвету. Основную массу блюд из круп составляют каши, а на их основе готовят котлеты, биточки, пудинги, крупеники, запеканки и др. Срок хранения вязких каш не более 3 часов (см. Таблица 88). Требования к качеству продуктов и блюд. Сроки хранения. Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недо. Цвет изделий — от золотисто- желтого до светло- коричневого, цвет белково- воздушного печенья — бе. Мякиш изделий должен быть хорошо пропечен. Вкус и запах должны соответствовать. В салатах и винегрете овощи должны сохранять со. Консистенция сырых овощей — упругая, вареных — мягкая. В винегрете ово. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зе. Значение каш разной консистенции в питании человека. Показатели влажности каш установлены Сборниками рецептур. Отварные макаронные изделия не должны быть переваренными, лопнувшими, ослизлыми. Готовые блюда из круп, бобовых и макаронных изделий хранят на. Изменения, протекающие при замачивании крупы. Блюда из круп и гарниры, а также блюда из макаронных изделий имеют значительный удельный. Сроки хранения, требования к качеству. Каши по своему составу и способу приготовления делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Качество каш определяют по консистенции, вкусу, запаху, цвету. Рассыпчатая. Требования к качеству продуктов и блюд. Сроки хранения.Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей — сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из ко. Кисели из отваров, соков, сиропов — прозрачны, из молока. В борщах овощи сохраняют правильную форму нарезки, не переварены, мягкой консистенции. Цвет блюда малиновый, вкус — кисловато- сладкий. Недопустим привкус сырой свеклы. В щах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкой консистенции, капуста немного жестковатая. Цвет блюда слегка желтоватый с блестками оранжевого жира. Отварная капуста— без запаха пареного, мягкой консистенции. Картофель может быть частично разварен. Овощи с молочным соусом — без запаха под. Овощные пюре имеют нежную, однородную консис. Рассыпчатая каша, выложенная в тарелку горкой, сохраняет свою форму. Крупинки легко отделяются друг от друга, хорошо сохраняют свою форму, полностью про. Вязкая горячая каша, выложенная в тарелку горкой, не расплывается. Крупинки частично слиплись и разва. Каша имеет вязкую консис. Полужидкая каша легко растекается. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима. Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно- красного цвета; белый, молочный, сметанный- . Отварную и припущенную рыбу подают одним кус. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет. Отварное мясо подают в виде кусков (по 1- 2 на пор. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соу. Молотое мясо выкладывают горкой. Яйцо, сваренное вкрутую, имеет загустевший плотный белок и желток. В яичнице глазунье желток — целый, не потерявший форму, полужидкой консистенции, желтого цвета, без пятен, белок — загустевший.
0 Comments
Leave a Reply. |
AuthorWrite something about yourself. No need to be fancy, just an overview. Archives
November 2017
Categories |